Сегодня хочу поговорить о...МЯСЕ. Пусть чилийцы и не первые в мире по его потреблению, как аргентинцы. Но они его любят и умеют готовить. Вот только нашему неподготовленному уму и желудку надо пройти сначала некоторый теоретический инструктаж.
Почему желудку, думаю, понятно: без подготовки съесть за один присест порцию, в которой, как минимум 350 граммов мяса чревато сами знаете чем. А вот ум? Причём тут он?
А при том, что когда вы попадаете в ресторан, в меню которого значится хоть какое-нибудь мясо, после того, как вы его закажете, у вас тут же спросят, какую именно часть вы сегодня желаете, а вдобавок ещё и завалят технологическими терминами:
- ¿Jugosa?... ¿A punto?...¿Tres cuartos?...
Продолжать?
Продолжаю с объяснениями. В разных ресторанах разная классификация, но после некоторых объяснений понимаешь, что именно они имеют ввиду. Для удобства подаю через чёрточку варианты.
Итак, по степени прожаренности мясо может быть (возьмем знакомый нам «средний» по их меркам кусок):
- Inglesa / Bleu/ Crudo por dentro: снаружи корочка, но внутри сырое мясо с кровью. Время приготовления – 12 минут.
- Jugosa / Muy jugosa / Rojo Intenso: снаружи прожаренное, внутри красное мясо. Очень сочное мясо. Время приготовления – 15 минут.
- Rosada / Jugosa / Rosado por dentro: снаружи прожаренное, внутри розовое мясо. Достаточно сочное мясо. Время приготовления – 17 минут.
- A punto / Casi cocida: Практически готовое мясо, умеренной зажарки. Еще сохраняет свою сочность. Время приготовления - 18 минут.
- Tres cuartos . Мясо, прожаренное на три четверти (интересно, как это измеряют?). Сочности почти нет.
- Cocida / Asada: прожаренное снаружи и внутри, коричневого цвета. Мясо уже сухое, другой вкус. Время приготовления – 20 минут.
Я обычно прошу "А пунто": мягко, сочно, ароматно...Правда, половина всегда остается на тарелке - ну много это!
Да, как я уже говорила, мало знать, что хотите говядину (vacuno). Нужно еще и указать, какую именно часть. Чаще всего в ресторанных меню встречаются:
Разные виды филе:
Bife Chorizo
Lomo Vetado
Filete
Entrecot: Антрекот
Asado de Tira: ребрышки
Chuletón de Lomo: помните, как обычно в мультиках рисуют мясо? красный кружок мяса с белым кружком-косточкой. Вот это оно, только в большом размере. Иначе была бы Chuleta.
Можете зайти на сайт ресторана Pura Carne, посмотреть фото-меню.
Тем же, кто ресторану предпочитает вылазку на асадо или кто, как и я, раз в неделю теряется перед огромнейшим выбором мяса, рекомендую изучить те части, на которые разделывают бедную бурёнку перед доставкой в магазин или в магазине непосредственно. На сайте одного мясного магазина, Ganadera Río Bueno, нашла вот такой симпатичный рисунок.
Честно признаюсь, после наших прилавков, где мясо делилось на без костей и кости, не решилась перевести этот список. Если кто узнает какие места кроме хвостика и вырезки, пишите на ФОРУМЕ.
1. Charchas
2. Cogote
3. Huachalomo
4. Osobuco
5. Lagarto Mano
6. Posta Paleta
7. Choclillo
8. Punta Paleta
9. Lomo Vetado
10. Tapapecho
11. Malaya
12. Plateada
13. Filete
14. Tapabarriga
15. Lomo Liso
16. Palanca
17. Estomaguillo
18. Punta Picana
19. Punta Ganso
20. Ganso
21. Posta Rosada
22. Lagarto
23. Pollo Ganso
24. Asiento Picana
25. Posta Negra
26. Colas - Хвост
27. Asado Carnicero
28. Patas - Ножки
29. Pezuñas - Копыта
Тем, кому приходится покупать мясо в супермаркете или в мясном магазине, не помешает знать и группу слов, обозначающих способы приготовления того или иного вида мяса (кстати, на сайте того же мясного магазина, есть таблица по этому поводу):
Parilla - Парилья - приготовление мяса на решётке, обычно на углях.
Asado - Асадо - сейчас так называют и мясо на решётке, а вообще-то - жаркое в духовке.
Bistec - Бифштекс
Cacerola - Варёное
Estofado - Тушеное
Cazuela - Касуэла - подробный рецепт приготовления - в статье "Чилийская кухня-1"
Escalopa - Эскалоп
Mechada - Шпигованное
Churrasco - Чурраско - нарезанное тонкими пластинками мясо, приготовленное на гриле. Используется для разных сандвичей, о которых рассказ впереди.
В общем, если вы еще в силах сдерживать слюнки, прошу на ФОРУМ, поделиться своими мясными подвигами. Там же можно прочитать о том, какие части коровы хороши для бульона, а какие для жарки на решетке и т.д. А во вложенном файле - аргентинско-чилийский словарик по мясу. Сделан не мной :-)
