Гурманствующим чилийцам и чилийствующим гурманам посвящается...
Просто поразительно, как мало мы за месяцы существования сайта написали о чилийской кухне. Может сложится ошибочное впечатление, что мы тут святым духом питаемся или упиваемся чаем из коки до полного заглушения аппетита. Однако это не так. Наверное, чтобы написать о чилийской еде, надо хоть на день от нее оторваться и почувствовать, что тебе ее не хватает. Тогда пишется легче и возвышеннее, вот как Наде в полете домой . Пока же живешь тут, не то что писать, дышать тяжело после каждого приема пищи. Но все-таки альтруизм берет верх, откладываю вилки-ложки, дожевываю последний кусок и сажусь делиться с миром рецептами индейско-криольско-эмигрантской кухни, называемой чилийской.
Если читателей заинтересует тема, мы обязательно продолжим раскрывать тайны местных кушаний, а для начала я решила представить сообществу традиционные блюда, которые после социологического опроса среди моих соседей попали в самые чилийские.
Итак, начнем с предмета национальной гордости - пирогов с мясом. На фотографии в начале статьи как раз они.
Empanadas de pino (эмпанадас де пино)
Пино (вообще “pino” это сосна, и лишь в Чили это слово имеет значение мясной начинки для пирогов, почему – не известно, к Пиночету отношения не имеет): 1 кг мяса, 4 луковицы, 20 маслин, 40 изюмин, 4 крутых яйца, раст. масло.
На 20 пирогов
Приготовление:
Порезать масо кубиками (настоящие пироги не делают из прокрученного фарша, потому что считается, что мясо в фарше теряет вкус, но чилийцы вообще очень презрительно относятся к фаршу). Слегка обжарить мясо с солью и специями (не допустить, чтобы оно начало терять сок). Порезать лук небольшими квадратиками и обжарить его до полупрозрачности. Посолить в процессе (не с самого начала и не после снятия с огня). Смешать мясо с лукоми поставить в холодильник.
Тесто: 1 кг муки, 200 г сливочного масла или маргарина, ½ л горячей воды, ½ ложки соли, 1 чайная ложка чили-перца в масле (у чилийцев как правило всегда стоит баночка мелко порезанного чили-перца, залитого растительным или оливковым маслом, приготовить проще простого, а служит для многих блюд).
Приготовление:
Муку высыпать горкой и сделать в ней углубление. Заложить в углубление соль, чили-перец и масло/маргарин и перемешать их. Начать медленно замешивать тесто, добавляя воду и доводя до однородного состояния. Скатать тесто в шар и укрыть полотенцем, чтобы не остывало.
От шара отрывать кусочки размером с теннисный мяч и месить их на столе, посыпанном мукой, до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к столу и рукам. Раскатать шарики до толщины в 2 мм и вырезать из них с помощью блюдца кружочки. В центр каждого круга положить две полные столовые ложки мясной начинки, кусочек крутого яйца, маслину и две изюмины. Теплой водой пальцем смочить бортики и закрыть пирог (форму см. на фото), прижимая места стыковок. Смазать пироги белком яйца.
Выложить пироги на противень и поставить в нагретую духовку. Выпекать на слабом огне 15 минут, затем посмотреть их цвет. Если они не начали золотиться, то сделайте огонь посильнее. Выпекать до готовности, после чего вынуть из духовки, накрыть полотенцем и подавать через 10 минут.
Очень популярны в Чили различные густые супы (не супы-пюре), сочетающие в себе и первое и второе блюда. Самое популярное из них - касуэла.
Cazuela (касуэла)
На 4 порции
Продукты: 750 г мяса (можно говядины, свинины, курятины, индюшатины, хоть кого), 4 крупных картофелины, 1 морковь, ½ кг тыквы, 2 початка кукурузы, 1 сладкий перец, 250 г стручковой фасоли, 250 г зеленого горошка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 чили-перец, ½ чашки риса, ореган, тмин, розмарин, петрушка, киндза (травы вместе или по-отдельности), соль, масло
Приготовление:
На растительном масле обжарить мясо (можно целиком, а можно средними по размеру кусками, чтобы не резать потом) вместе со специями, солью, чесноком, луком и перцами. Как только мясо обжарится со всех сторон, залить воду на 2/3 кастрюли, закрыть крышкой и варить полчаса. После этого бульон процедить, переложить в него мясо, положить картофель, морковь, кукурузу (разломить каждый початок на двое). Варить еще 15 минут, после чего добавить рис, тыкву, порезанную на куски, стручковую фасоль и горошек. Варить до готовности риса (около 20 минут).
Подавать в глиняных плошках или в обычных суповых тарелках. Сначала выложить в тарелки мясо и овощи, затем залить жидкостью. Сверху посыпать зеленью.
Эту касуэлу мы готовили сегодня на обед, но поскольку нормальной кукурузы в доме не нашлось, положили коктельную консервированную кукурузу, не столько из вкуса сколько из эстетики :)
Чилийцы едят много тыквы, фасоли, чечевицы. И кукурузы, которая здесь называется "choclo", а не "maíz" как в других странах. Следующие два блюда невероятно вкусны и необычны.
Humitas (умитас)
На 8 порций
Продукты: 12 больших початков кукурузы с листьями, 1 луковица, 2 ложки сливочного масла или маргарина, 1 чашка молока, молотый перец, соль, базилик. По желанию 1 ложка цветного чили-перца и 1-2 очищеных помидора.
Приготовление:
Обрежьте початки у основания острым ножом. Осторожно отделите листья, стараясь не повредить. Выберите самые крупные и прочные листья и отложите их в сторону. Срежьте с початков зерна (процедура для нас не очень привычная, так что будьте осторожны и нож предварительно хорошо заточите) и пропустите через мясорубку (у чилийцев в домах часто есть специальные машинки для перемолки кукурузы, но обычная мясорубка или кухонный комбайн с самой мелко-режущей насадкой вполне подходит).
Порежьте лук на небольшие квадратики и обжаривайте на масле, пока он не станет прозрачным. Добавьте соль, перец и порубленный базилик (я думаю, что другая трава тоже подойдет, а можно и без травы вообще). В емкость с перемолотой кукурузой налейте молоко, переложите туда лук с базиликом и перемешейте. Если кукуруза выглядит слегка перезревшей и сухой, то советую увеличить кол-во молока. Получившаяся масса должна быть густой. Теперь, если хотите, можете мелко порезать чили-перец и помидоры и добавить в массу (Надо сказать, что некоторые предпочитают добавлять помидоры с перцем сразу, другие же едят уже готовые умитас с салатом из помидоров, лука, зелени и перца, третьи вообще предпочитают это блюдо в сладком варианте и вместо соли и перца добавляют в кукурузную массу сахар, а готовое блюдо посыпают сахарной пудрой).
Предварительно отобранные листья кукурузы помойте, обсушите и сложите их так, чтобы в них можно было заворачивать массу. Сложно описать.. Хмм.. Конвертиком? Тарелочкой? Я думаю, что на месте Вам придет в голову самый простой способ это сделать: два листа положить параллельно, немного наложив один на другой, в середину выложить начинку (примерно по 2 столовые ложки на одну умиту), загнуть боковые стенки и потом перекрестить концы. Чтобы умитас не развалились их перевязывают ниткой из тех же листьев, благо они хорошо расслаиваются на тонкие волокна. Умитас варят в кипящей воде с солью в течение часа, а есть можно как горячими, так и холодными.
Вот тут можно посмотреть очень красивые фото приготовления умитас и следующего блюда - пастель-де-чокло, а если Вы знаете испанский, то и почитать об их истории.
Pastel de choclo (пастель де чокло)
На 4 порции
Продукты: 6 початков кукурузы (выбирайте початки средней зрелости, сочные, с белыми, только начинающими желтеть зернами), 4 куска курицы (могут быть ножки или грудки, все равно), 250 г мясного фарша, 2 мелко порезанные луковицы, 1 чашка молока, 2 зубчика чеснока, 8 черных маслин, немного изюма (на наш вкус не очень привычно добавлять в мясной фарш изюм, впрочем как и маслины, так что решайте сами, отклоняться от рецепта или нет), растительное масло, соль, перец, тмин (можно заменить другими специями или вообще опустить)
Приготовление:
На горячем растительном масле обжарить мясной фарш с солью, перцем, тмином и чесноком. Добавить изюм и лук и обжаривать еще 10 минут на медленном огне.
Курицу сдобрить солью и специями и обжарить на сковородке в течение 20 минут.
Срезать зерна с початка кукурузы и пропустить их через мясорубку (также можно просто натереть початок на терке). Смешать кукурузное пюре с молоком, добавить немного соли и раст. масла.
Смазать маслом 4 глиняные плошки (можно и не глиняные и не 4, а одну стеклянную или металлическую, ту, что ставится в духовку), выложить в них слой кукурузной массы, потом слой мясной начинки, положить кусок курицы, маслины и сверху закрыть еще одним слоем кукурузы. Иногда сверху это дело посыпается сахарной пудрой для контраста сладкого вкуса кукуруза и мяса со специями. Поставить в горячую духовку и держать 25 минут на слабом огне и затем еще 15 минут на сильном. Подавать горячим в глиняных же плошках.
Если Вас чем-то не устраивает кукуруза, можно вместо нее использовать картофельное пюре, тогда у Вас получится не менее чилийское блюдо - пастель-де-папас.
И то и другое часто едят с чилийским салатом.
Ensalada chilena (энсалада чилена)
В общем-то и салатом это дело назвать язык не поворачивается, но впрочем от малого количества ингредиентов вкус и общая популярность этого блюда страдают не сильно.
Итак, нужно просто взять три помидора и одну луковицу, порезать помидоры кружочками или полукружочками, лук - колечками или полуколечками, смешать, полить маслом, посыпать солью, перцем и зеленью (по желанию) и сопровождать этим салатом все что угодно: от асадо до умитас, от пастель-де-чокло до поротос-гранадос.
Нету у меня фотографии этого салата и помидоры дома кончились, поэтому можем объявить конкурс среди читателей на лучшее фото чилийского салата :)
Салат как-то ассоциируется с закусками, хотя чилийский салат - скорее гарнир. А что же едят здесь на закуску? Я выбралу ту, которую можно быстро приготовить и эффектно подать.
Palta reina (пальта рейна)
В связи с изобилием авокадо, называемого в Чили «пальта», закуски с его использованием являются отнюдь не деликатесом, а самым ходовым и недорогим блюдом. Но от этого не менее вкусным. Итак, авокадо по-королевски:
На 6 порций
Продукты: 3 больших зрелых авокадо (зрелостью называется легкая мягкость авокадо на ощупь, но при этом не должно быть впечатления, что под кожурой есть пустоты и мякоть «на размер меньше шкуры»), 1 вареная куриная грудка без кожи, перец, майонез, ½ ложки горцицы, листовой салат.
Приготовление:
Разрежьте авокадо на двое вдоль, выньте косточку, очистите кожуру. Посолите и спрысните лимонным соком.
Приготовьте пасту из курицы, перца, майонеза и горчицы (можно использовать блендер, мясорубку или просто мелко порезать курицу).
Заполните половинки авокадо пастой из курицы (не скупитесь, пусть начинки будет с горкой, а чтобы авокадо было устойчивей, можно срезать чуть-чуть с его нижней части). На тарелки выложите листовой салат (можно разные виды салата, рукколу и т.д.), сверху положите авокадо. Можно украсить авокадо вензелем из майонеза, ломтиками сладкого перца, долькой яйца, помидоркой черри, веточкой петрушки и чем еще вам подскажет Ваша фантазия.
Да, если у Вас нет курицы, можете использовать ветчину и у Вас получится «пальта Йорк» (хорошо, не Йорик), или креветки и выйдет «пальта по-кардинальски» (видимо кардиналы питались дороже королей, или с курями проблемы были?)
Фотография не самая удачная, как только приготовлю дома, сразу же заменю :)
Те, кто был в Чили, еще долго потом вспоминают замечательную традицию: всегда подавать бесплатно домашний теплый хлеб, масло и соус пебре. О том, как сделать самостоятельно пан амасадо (домашний хлеб), мы писали вот здесь . Хочу к тому рецепту только добавить, что если Вы хотите, чтобы хлеб получился хрустящим, перед выпеканием смажьте его яйцом, взбитым с ложкой натурального йогурта.
Что же касается соуса пебре, то часто за него принимают и его именем называют соус чанчо-эн-пьедра. По классическим рецептам это два вида соуса, но нам это не так важно, правда?
Пебре готовят так: смешивают очень мелко нарезанные лук, чеснок, чили-перцы (чем острее, тем лучше), петрушку, лимонный сок или уксус, растительное масло, соль.
А чанчо-эн-пьедра (что, кстати, переводится совершенно дико - "свинья в камне", видимо поэтому его так мало кто называет - ассоциации не те :)) так: ко всем ингредиентам пебре добавляют еще помидоры и сладкий перец, а количество острого перца можно сократить, а можно оставить. Я лично часто его вообще не кладу.
А еще пебре можно есть с сопайпийас.
Sopaipillas (сопайпийас)
Лепешки сопайпийас бывают разными по размеру, составу и назначению (одни едят их в качестве десерта, другие – закуски, третьи – вместо хлеба, четвертые – как основно блюдо), что их все объединяет, так это то, что едят их зимой, а еще правильнее, в дождь. Так что если муж Ваш чилиец, а у Вас кулинарный зуд и желание удивить его его же национальной кухней, первым делом надо выглянуть в окно. Если на улице светит солнце, эксперимент лучше не затевать, говорю по собственному опыту. Гордые сыны Чили вообще крайне сезонны в еде, но остальное в целом можно понять и связать с температурой блюда, кол-вом калорий и т.д., сопайпийас же связаны с дождем чем-то более тонким и глубоким, понять которое нам недоступно. Если же климатические условия соответствуют, то можете приступать к приготовлению согласно инструкции.
Продукты: кусок тыквы, мука, соль, растительное масло.
Приготовление:
Сварить кусок тыквы (у меня уходит около полкило на 20 лепешек) в подсоленной воде. Когда тыква будет мягкой, вынуть ее из воды (воду не выливать) и размять вилкой до пюреобразного состояния.
В пюре постепенно подсыпать муку и перемешивать до однородности. Учтите, что тыква просто вбирает в себя муку и добавлять придется постоянно до тех пор, пока не получится мягкое, эластичное, не прилипающее ни к столу ни к рукам тесто желтого цвета. Если Вы так размахнулись сразу, что с мукой вышел перебор и тесто суховато, то добавьте в него воды из-под тыквы, но не очень много.
Тесто хорошо вымесите и раскатайте в колбаску около 4 см в диаметре. От этой колбаски отрывайте или отрезайте кусочки, катайте из них шарики и сплющивайте шарики в лепешки. Лепешки колите вилкой, а затем опускайте в горячее масло и обжаривайте с обеих сторон.
Выкладывать лучше сначала на салфетки, чтобы впиталось излишнее масло. Едят сопайпийас либо с соусами пебре или чанчо-эн-пьедра либо с вареной сгущенкой, вареньями, посыпанные сахарной пудрой. Чаще всего подаются на полдник с чаем.
На фотографии наше с мужем вчерашнее кулинарное творчество. Не очень красиво, зато вкусно было!
Возможно Вы заметили, что чилийцы любят смешивать разные продукты и пища здесь плотная, рассчитанная на людей, расходующих много энергии. Это вполне объяснимо, Чили - не тропическая страна, зимы здесь довольно холодные и дождливые, особенно на юге. Следующий рецепт как раз южный, фирменное блюдо островов архипелага Чилоэ, полакомиться которым (блюдом, а не архипелагом) не отказывается ни один из посетителей этих прекрасных мест.
Pulmay (пульмай)
Пульмай – это разновидность популярного южного блюда куранто, которую можно приготовить и дома, настоящее же куранто готовиться в яме на земле, но эта традиция достойна отдельной заметки.
На 6 порций
Продукты: 3 кг разных свежих мидий в ракушках (в Чили используют по кг альмехас, чорос и чольгас, но в условиях других стран выбор может быть другим, если он (выбор) вообще есть :)), 6 кусков курицы, 6 колбасок (в Чили берут чорисо или лонганису, но в каждой стране, я думаю, доолжно быть что-то типа венских или баварских колбасок), 2 луковицы, 6 головок (!) чеснока, 1 литр белого вина, перец
Приготовление:
В большой кастрюле на разогретое масло выложить курицу (можно, кстати, положить и свинину вместо курицы или вместе с ней) и через 3 минуты обжарки добавить колбаски. Обжаривать вместе 3-4 минуты на среднем огне.
Добавить лук, разрезанный на 4 части, целые головки чеснока (предварительно их надо хорошо помыть, но не чистить, они нужны для вкуса, а в пищу не пойдут), ракушки и перец. Залить вином. Не солить. Держать на огне до тех пор, пока не раскроются все ракушки (покупать их надо обязательно живыми, то есть приоткрытыми и закрывающимися при прикосновении, если они закрыты или на Вас не реагируют, значит они уже мертвы и кто знает, сколько времени).
При подаче на блюдо выкладывают ракушки, сверху кладут курицу и колбаски, а также вареный картофель (варится отдельно). Не забудьте подать лимоны.
А вот бульон из вина с соком всех ингредиентов ни в коем случае не выливайте. Его можно подать в качестве супа (посыпать только зеленью или гренок кинуть) перед основным блюдом, а лучше оставить на утро – средство номер один от похмелья :).
И еще одно блюдо, тесно связанное с Чили, точнее, и ее самым известным поэтом.
Caldillo del congrio (кальдийо де конгрио)
В замечательной статье о Пабло Неруде Олег Ясинский упомянул свой неудачный опыт приготовления этого воспетого поэтом супа из угря. Но Олег основывался исключительно на высокой литературе, мы же можем попробовать приготовить сие наивкуснейшее блюдо не по литературному, а по кулинарному рецепту.
Продукты: 1 угорь (вес около 4 кг), 3 луковицы, ½ сладкого перца, 3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ложки растительного масла, 2 ложки молотого чили-перца, 4 ложки сметаны, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, 1 пучок петрушки, сок 1 лимона, 1 чайная ложка свежего орегана, 2 чашки белого вина, 3 картофелины, 1 морковь, 8 креветок (по желанию).
Приготовление:
Залить в кастрюлю воду из расчета по полчашки на человека и в течение двух часов варить в ней плавники, голову и шкуры угря вместе с лаврушкой, двумя зубцами чеснока, петрушкой и луковицей, разрезанной на 4 части. Процедить полученный бульон и залить в кастрюлю.
Кусочки филе угря замариновать с солью, перцем, лимонным ском, размолотым зубчиком чеснока и ореганом.
Пережарить помидоры и лук на сливочном масле. В процеженный бульон заложить ½ сладкого перца, нарезанного кубиками, помидоры с луком, чили-перец, влить две чашки белого вина и поставить вариться. Добавить нарезанные кружочками или соломкой морковь и картофель. За 20 минут до подачи на стол положить в суп филе угря и креветки (можно и другие морепродукты, хотя вообще просто с угрем даже вкуснее).
Самое главное – есть сразу после варки, иначе угорь развалится, это очень капризная рыба.
Вот такой суп готовят в ресторане "Chez Camilo" в городке Киско, что в 3 км от музея поэта в Исла-Негра. Хозяин дон Камило был другом Неруды и, по его утверждению, был единственным человеком, принявшим от Неруды рецепт кальдильо-де-конгрио (готовить поэт не умел и все, кто пробовал сделать суп по его рецепту, сильно разочаровывались) и ставшим подавать суп в ресторане. Камило весьма прилично подкорректировал оригинал, но поэту об этом гуманно сообщать не стал.
На десерт же отошлю Вас к рассказу Нади о вкуснейшем чилийском типичном десерте моте-кон-уэсийо и... пойду съем чего-нибудь :)
